科技释放自然味道，仲景食品高成长背后的创新之道

文章来源：央广网

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老干妈辣椒酱风靡中国二十年，蜚声中外。

　　仲景香菇酱火爆中原已逾十年，家喻户晓。

　　在中国各地，像这样惊艳于舌尖上的美食产品，不胜牧举。它们经久不衰的基因，就是好吃的味道。

　　味道是什么？

　　文学家告诉我们，味道是饮食的灵魂，是对饮食挥之不去的记忆。

　　美食家告诉我们，味道是源于饮食，附于饮食，又超越了饮食的独特风味。

　　科学家告诉我们，味道是自然馈赠的各种食材，经过时间的转化，空间的转换，融入科学烹制后的食物精灵。

　　哲学家告诉我们，味道就是美味之道，是那个“道可道，非常道”的与众不同的玄妙。在企业家眼里，味之道是企业的核心竞争力，是结合了产品和技术的竞争优势。

　　老干妈的味之道是严格的用料、保密的配方和不得而知的炒制工艺。

　　仲景的味之道是什么？

　　日前，在北京召开的中国食品科学技术学会项目鉴评会上，仲景食品“香菇调味料关键技术研究和产业化应用”项目一致通过鉴评，可以让我们窥见一斑。

　　味在技术创新

　　走进仲景食品生产园区，随处可见“尊重知识、尊重劳动、尊重创新、尊重创造”的宣传标语，企业每年招聘大量食品工程专业的研究生、大学生来做技术研发，还招聘具有专业厨师功底的厨师来做风味研究，成立多个以工程师姓名命名的研发工作室。公司建立健全创新孵化制度，每季度对各类创新进行表彰奖励。

　　在这种氛围下，企业技术创新项目风起云涌，创新应用也给研发、生产、管理等各环节带来了活力和改变。

　　打开仲景香菇酱瓶盖，一股浓郁的酱香和菇香复合着扑面而来，瞬间俘获味蕾，激发食欲。这种独特的风味，靠的就是仲景食品的独门秘笈——生物酶解技术和超微粉碎技术。

　　生物酶解技术，是将香菇中的蛋白质、核酸等大分子营养物质水解为小分子的氨基酸、小肽、核苷酸等呈鲜呈厚风味成分，使产品具有自然鲜、增风味的特征。

　　超微粉碎技术，较多用于制药行业，是将香菇粉碎至200目以上，这样提高了香菇粉的溶散性，增强了酶解后呈味物质的产生。

　　由此可见，仲景香菇酱好吃的秘诀，不是三勺两铲就能做出来的后厨味道，也不是靠各种香味配料调配出来的人工味道，而是靠科技释放出来的香菇自然味道。

　　正如中国调味品协会执行会长仲卫祥云在此次会上评价，“企业快速发展的原因在于抓住了关键技术，仲景用酶解技术开发的相关产品，有着令人愉悦的气味。”

　　中国调味品协会执行会长卫祥云品尝六菌汤

　　大道至简，仲景食品简在自然、健康、本真、朴实的产品之道，简在敬畏、匠心、科技、创新的技术之道。

　　味在产品创新

　　依托技术创新，带来产品的升级换代，带来产品的创新创造，赋予产品更大的市场价值。这种以研发带动技术，以技术创新产品的永动内核，已为仲景食品发展壮大注入内生动力。

　　在2008年仲景香菇酱诞生之前的几年里，仲景食品一直默默无闻，但花椒油120产品却让香辛配料行业刮目相看。

　　凭借较早的二氧化碳超临界萃取技术和麻度辣度测定技术，仲景食品以花椒油120为代表的花椒辣椒类产品，成为行业内唯一能够将产品的麻度辣度数据化、标准化的标杆。打破了传统的“微辣（麻）、中辣（麻）、爆辣（麻）”的食品辛辣风味定义，使传统香辛料时代进入数字化时代，为下游食品生产厂家稳定产品风味品质带来了标准化和便利性。

　　香菇酱上市以后，仲景食品又开始专注于菌菇类产品的创新。细心的消费者会发现仲景香菇酱的标签，配料标示“菇精调味料”，而非传统的“香辛料、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠…”等一大串信息。这个菇精调味料也是仲景香菇酱好吃的突出贡献者，它是利用超微粉碎技术和生物酶解技术结合，得到香菇酶解粉，再配以鸡肉粉（膏），成为菇精调味料。它兼具天然菇鲜和鸡肉鲜香，鲜香浓郁，增鲜增厚，久煮持鲜，用于仲景香菇产品之中，使之风味更加醇厚、独特。

　　从香菇酱到香菇抽提物、菇精调味料，再到鸡肉风味香菇调味料、猪骨风味香菇调味料，再到劲道牛肉酱和六菌汤，产品创新一以贯之。

　　中国工程院院士孙宝国品尝六菌汤

　　中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在此次鉴评会上说，在我国肉味香精调味料的市场应用方面，仲景工作做得扎实，——一方面做香精产品，另一方面做终端食品。

　　道生之，势成之。仲景食品生于技术驱动之道，成于健康食品之势。

　　味在品质精进

　　“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”讲的是中药炮制的精益求精。好的食品同样如此，在色香味上不断精进。

　　仲景香菇酱热销十余年，累计销售超过4亿瓶，除了靠用料讲究、配方最佳、工艺纯熟以外，还在味道精进上不断下功夫，确保风味地道、醇厚。

　　主料和辅料炒制中，多几秒少几秒，都对酱体成品风味有着影响，为了给消费者呈现最好的风味，仲景食品也绝不会放过这细微的差别。

　　在制酱车间，配有多名风味工程师，他们对于香气、味道有着超越常人的敏感，他们每天守候在高壮的超级大锅旁，对批批物料和熬制中的每一锅酱料进行无数次品评，并依据风味标准来判定每一锅酱是否合格，只有质量安全、风味合格的产品才予以出厂销售。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷点评仲景产品

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷说，科技与企业的有效对接，将支撑企业长久地、有质量的发展，做百年企业，一定有自己最核心的产品，在市场上形成不可替代的位置，仲景食品具有“营养、健康”特征的香菇产品大有市场空间。

　　以势养道，以术谋势，无论是数据化的香辛风味配料，还是香菇深加工后的调味食品，仲景食品在永不停息的创新步伐下，一定能继续奔向更宽更广的美味之道。